■李双霖
　 清晨第一缕风吹醒了耀州，晨曦与药王山千年不老的传说洒满了漆河和沮河环绕的船形城市。小城人又开始了忙碌的一天。耀州人的清晨，从一碗飘荡着中草药香味的咸汤面开始。十几家咸汤面馆门口总排着长长的队伍，等待耀州人独有的早餐。午餐吃什么啊？在宽阔的耀州路，有一家泡馍馆。大家总会走进这家羊肉飘香的餐馆，点好餐，在容纳三十多张餐桌的大厅里寻觅，找个座位坐下，等服务员按照单号顺序上餐。看着周边食客吃得酣畅淋漓、额头渗出细汗，自己那碗却左等不见来，右等也不见来，这一等也许就是半个多小时。
　　耀州左家泡馍馆，主营羊肉泡馍和羊肉煮馍。据我观察，吃煮馍的人比吃泡馍的人多。我喜欢吃羊肉煮馍，它是在羊肉泡馍的基础上探索创新出来的。上世纪八十年代以前，只有羊肉泡馍。随着人们生活水平的提高，泡馍师傅研发出了羊肉煮馍。煮馍耐饥、暖胃，风靡三秦。在陕西，很多店铺的招牌是“泡馍”，却主营“煮馍”，左家也是如此。无论是泡馍或者煮馍，都是耀州人味蕾上共同的记忆。
　　试问，在这座小城里生活，有多少人没有吃过左家泡馍、煮馍？喜庆小酌、同学闲聊、亲朋来访等，小城人都会去左家泡馍馆。各色牛羊肉菜肴一应俱全，随便点几个都味美价廉，末了再吃一碗鲜香四溢的泡馍或者糯而柔韧的煮馍，简单实惠又回味无穷。
　　左家泡馍馆老板左贵喜是回族人。耀州人相信，他最懂得牛羊肉的烹制之道，能把牛羊肉的味道发挥得淋漓尽致，所以大家都找金黄的匾额上刻有“清真”字样的泡馍馆。在商业竞争激烈的时代，各类店铺走马灯似的开了关，开了又关。耀州左家泡馍馆却在沮河之滨红火了二十六年，名副其实的“老字号”啊！缘着这份好奇，我触摸到了这家餐馆生意兴隆的脉搏。
　　每天中午，在他自己的屠宰场会宰杀几只膘肥体壮的关中山羊。这是第二天要用的羊肉。几只大铁盆里，淡盐水浸泡着新鲜羊肉。晚上打烊前再换一次淡盐水，浸泡至凌晨三四点。经过两次长时间浸泡，“拔”净肉里的羊血，膻腥味也就消失殆尽了。此时，再把羊肉捞出来，在清水里反复浸泡并淘洗干净。将羊肉放进凉水锅里，燃起火，慢慢煮。
　　煮羊肉颇费工夫，火候是关键，调料更是关键。左家调料是含有二十多味优质中药材的独家配方。其中以白芷出头，而且只用春天采挖的，其他季节的白芷坚决不用。白芷有去腥增香的作用。每年农历六月六，阳光暴烈，他们会在烈日下配制调料。这天配的调料具有清凉、去腥、解腻等功效。按照配方，一次配制两吨多，足足够用一年。或许这一天真是个特殊的日子，里面隐藏着未解的时光密码吧。
　　羊肉泡馍起源于“羊羹”，熬汤尤为重要。有些商家打着老汤的招牌招揽顾客。左家的羊肉汤是每天清晨用羊骨熬制的鲜汤，如果当天用不完，就倒掉，绝不会让顾客吃隔夜汤。
　　汤和肉讲究，馍也讲究。烙馍用的面粉来自黄河水灌溉的优质小麦，定点专供，质量要求很高，没有增白粉之类的添加剂。新磨的面粉不能用，要放二十余天，让面醒一醒。烙馍也讲究，三分“死面”加七分“起面”。“起面”一直是用老酵头，不用发酵粉。两种面充分糅合后烙出的馍，筋道、耐嚼，麦香四溢。
　　搞餐饮行业，每一种食材、每一道工序都不能马虎，绝不能图省事漏掉每一个微小的细节，那样一来，多年树立起来的“老字号”品牌就会大打折扣。顾客多的时候，他们宁愿让顾客多等一会儿，也不愿意省掉任何一道工序，要保证每一碗煮馍或者泡馍，都是左家味道。
　　在《黄帝内经》的养生理念中，羊肉一年四季都有它独特的养生作用。羊肉性温、味甘、归脾、肾经，能够起到温补阳气、温中健脾、补肾壮阳的作用。
　　左家羊肉泡馍、煮馍都属于清香型，与渭南一带的麻香型不同，与西安一带的料香型也不同，有其独特的风味。一碗羊肉泡馍或煮馍，翠绿的香菜、嫩白的葱末、淡黄的黄花菜、黑色的山木耳、白色的粉丝、火红的羊油辣椒，加上烹煮讲究的山羊肉，色鲜味美，咸淡适中，辛辣适度，配以甜中透酸的糖蒜，真可谓“五色养眼”“五味生香”“五行调和”啊！
　　泡馍馆北边墙上有一幅书法作品特别醒目。“祖辈亦回纥，烹牛且为乐，庙堂市井皆满座，贵为左家客。碗中盛肴珍，味里有乾坤，酣罢喜呷半盏茶，欲走又转身。”这是在左家泡馍馆吃了十几年的老顾客，在工作调离耀州时饱含深情又依依不舍地为左家泡馍馆填的一阕卜算子词。读着这阕词，赏着这幅字，墨香与肉香，氤氲着这座历史文化名城。